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为何那么多上海人都喜欢吃小面?

2018-10-5??????浏览:

上海菠菜小面为何会变成上海人早餐的必选,会成为一个南方城市的招牌,上海人与上海菠菜小面的结缘,并不是一个偶然。总而言之,上海人喜欢吃小面有以下几个原因:


其一,食材变化。


饮食最重要的在于食材,所以,孕育食材的土壤就显得极为重要。而四川盆地正有着优越的自然环境。四川盆地的西部有成都平原,南部和中部属于丘陵地区,北部属于山地地貌,东部属于平行岭谷地形。土壤类型复杂多样,境内南亚热带至寒带土壤都有分布。这种多样性的气候、地形和土壤环境造就了该地物产的丰富性,无论是中古时期的四川还是近代以来的成渝地区,都有出产丰富的物产,因此食材的种类也是繁杂多样。随着传统食材的衰落,譬如苦菜、元修菜等等传统食源的消失以及胭脂鱼、裂腹鱼等等鱼类的急剧减少,川渝的日用食材也渐渐变得大众化,尤其是有了外来食材,譬如番薯、辣椒等等物种的传入,将原本的饮食结构进行了更新换代。其中,辣椒的传入,可谓是川渝饮食史上的一件大事。这不仅让川渝饮食以好辛香出名,更让小面的灵魂得以升华。


川渝为何自古“好辛香”?“好辛香”的食风也与川渝地区的气候有关,至于原因,四川盆地湿润,食辣的目的主要是去湿驱寒。最新研究表明,成渝乃是国内日照最少的地区。日照基本集中在夏季,冬季基本无日照,同时湿润而寒冷是形成辛辣重区的主要环境因素。


一碗上海菠菜小面好吃不好吃,主要在于佐料。一碗合格的小面需要十种以上的佐料,譬如盐、味精、酱油、葱花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、猪油、麻油、芽菜。


其中,“油辣子海椒”堪称上海菠菜小面的灵魂,直接会导致一碗面的成败。辣椒油色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚,具有独特的、循序渐进的复合香辣感和绵长的回味。制作油辣子海椒经常会用到的干海椒有三种,分别是四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒,其中的二金条和大红袍偏重于香味,而朝天椒则偏重于辣味,因此很多人在制作油辣子海椒时一般会将这几种辣椒混合使用,以求达到更完美的境界。