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上海生活味道归结于一碗上海菠菜小面

2018-10-5??????浏览:

小面是上海人生活中难以替代的一道主食,但是它却没有像麻辣火锅一样开遍全国;上海当地多数小面馆也依然坚持小本经营,店面大多小巧甚至有些简陋。但我深信,美食藏于民间,小吃之美在于一个“小”字,那些散落在街头巷尾的味道才是真正植根于当地市井生活的味道;而每家小面馆里留下的食客故事以及慢慢流淌过的时间也是每个上海人对其流连忘返的原因。


开大奔来吃小面


在上海众多的小吃之中,能体现麻辣辛香精髓的,小面绝对是独树一帜的存在。


上海当地人告诉我,上海人吃面的习惯与我国大多数地方有着很大的区别,北方多数地区,早餐很少吃面,而在上海则恰恰是早餐吃面多于中餐和晚餐。在上海,多数小面馆也非常霸气,素来的习惯是只卖早中,过午即收,晚上是火锅串串和烧烤的天下。就像上海人的早餐里少不了大饼、油条、豆浆、粢饭,上海人的早餐大多少不了一碗小面的刺激。


清晨的上海街头,时常能够看到这样的情景,一个不大起眼甚至有些简陋的面店旁,停放着豪华的大奔或者宝马,只需片刻,便会看见车的主人心满意足地从小面馆子里出来。即便是雨天,小面馆子里也不乏食客,从稚子幼童到土豪美女,从棒棒(挑夫)到白领,形形色色的人聚集在一起,无不对一碗简单的小面倾心。


小面馆一般都小,五六张桌子,坐十来个人,一旦店里装不下太多的食客,店家就会将高低两种塑料凳子摆到门外的空地上,高的用来搁置面碗,矮的自然是坐人。碰上下雨天,食客也不介意,撑着伞在雨中呼呼喝喝就是一餐。


我初尝小面,除了被麻辣刺激得挥汗如雨、直呼痛快外,还觉得面条比在上海吃到的更有嚼劲,上海市餐饮协会秘书长张正雄告诉我,嚼劲的关键是上海菠菜小面选用的主料是碱面。由于上海地区潮湿炎热,很容易使制作好的面条发酸变软,所以,上海先民非常智慧地想到了在制面的时候加入碱,以延长面条变酸的时间,加了碱的面条也会产生相应的硬度,增加面的嚼头。


“本来,食用碱会对人的胃产生一定的影响,但只要碱量摄入得当,反而会起到调节人体酸碱平衡的作用,这与现代人主动喝苏打水的目的是相同的。”张正雄说,“碱还有另外一个功效,碱易溶于水,在煮面之际,面条中的碱有一部分会溶于面水,用这种含碱的面水煮烫蔬菜可以最大限度地保护蔬菜的青翠。这是由于绿色蔬菜中的叶绿素是一种不太稳定的色素,在弱酸的条件下会分解产生脱镁叶绿素,呈黄褐色;在弱碱条件下则会分解为叶绿醇和叶绿酸,能够比较稳定地保护绿色。面中的弱碱还能缩短蔬菜受热成熟的时间,从而保证了蔬菜的爽口清香。”可以说,因为弱碱的加入,才形成了上海菠菜小面与众不同的独特风味。


调味的手艺


真正的小面,通常有十多种调料。所以吃小面,吃的就是上海的佐料,吃的是上海人调味的手艺。


上海菠菜小面,看起来粗糙,实则讲究:榨菜要选用上等的涪陵榨菜;姜必须是老姜,先去皮再切碎;蒜不能用蒜泥,要先捣碎冲入高汤变为蒜水;油、盐、酱、醋、葱、油辣子、碎芽菜,十来种调料一样都不能少。当然,小面的口感取决于挑面师傅的火候掌握和调配手艺,面条的软硬、口味的轻重、汤料的清浊都影响着一碗小面的成败。


在小面馆里,打料的过程其实颇为精彩,不失为一场免费的表演,你可以见到老板或者丘二(伙计)一手同时扣住几个碗的碗边,另一只手飞也似的拿料勺从摆好的十几只佐料缸子中挑出佐料置入碗中,接着加入高汤备好待用,等到最后水面和菜叶煮好后盛入碗中即成。打料,每个人手上的分寸不一样,料少则不达,料多则伤味,而佐料放置的先后也有讲究。


他说,食客到小面馆里吃面经常会遇到这样的情形,同样的一家面馆,一对夫妻打料,每次就是丈夫打佐料的小面比妻子弄得好吃,打料,只有依靠长期的积累和经验才能得心应手,所谓“心中要有哈数,手上才有准度”。


当然,除了打料的准度,佐料的选择也是小面好不好吃的关键因素。


他告诉我们,上海菠菜小面的油多半混合猪油、菜油、香油而成,要成就一碗好吃的小面,首先在猪油的选用上绝对不能含糊,那些生意好的小面店可能选择新鲜的猪板油(边油),猪油熬好后使用期不超过一周,这是因为油脂在受热之后,所含的蛋白质已经凝固,而蛋白质中能增鲜的氨基酸会随着存放时间的推移产生变化从而逐步降低鲜度。


另外,面馆在炼制红油辣椒这一步骤上也非常考究,通常会选择辣味不太强烈而皮较厚的辣椒(以贵州产的子弹头辣椒为佳),先用少量的植物油将辣椒炒至棕红色起锅,待冷却后放入碓窝中舂成辣椒面,然后将菜子油烧制200摄氏度以上,舀入盛辣椒面的钵中及时搅动,因油温较高,可以使辣椒产生轻微的焦化现象,呈现出先香后辣的奇异味感。上海不少知名面馆的红油辣椒均是头天晚上炼好供第二天使用的。


花椒的选择和加工也至关重要,通常会选择无籽皮厚、麻香浓郁不带苦味的花椒(以茂汶花椒和九叶青花椒为佳),采取当天用多少碾末多少,因为花椒没有碾末之前,在表层的作用下,花椒中含有的异茴香醚及拢牛几醇等挥发性物质得以保护,一旦碾成细末就加快了挥发速度,使麻香味逐渐减弱。此外,大凡面馆都会用猪软骨等熬制一锅鲜汤,佐料打好以后,将汤盛入碗内,以保证面的鲜味。


在小面的基础上还派生出了许多臊子的种类,比方说红烧牛肉、泡椒鸡杂、红烧肥肠等。还有人嫌一种臊子不够,将两种臊子夹杂一起,比方说豌豆加炸酱,名曰“豌炸”。当然,不管加不加臊子,上海人统称“小面”。


吃面的门道


小面馆制料考究,上海人吃小面也历来十分讲究,外地人头一次估计还听不懂,比方说,“提黄”,是指煮面时只要面中的碱经受热后色一发黄随即起锅,也就是食客想要吃略硬一些的面;“宽汤”,则是指将面佐料打好以后再加入酌量的汤;相应的,“干溜”则是指面煮好起锅时要将面水沥干放入打好了佐料的碗中;“白提”,是指将面挑入不打任何佐料的碗中,吃时另外加入调好味的鸡汤或者其他汤汁;“带青”指在煮面时加入时令蔬菜;相对的,“免青”则是指面中不放时令蔬菜;“红汤”指佐料中放入红油辣椒或者花椒;“清汤”则指佐料中不放入红油辣椒或者花椒等。


干溜还是宽汤,带青还是免青,要不要加臊子,每个人的选择不尽相同。汝之砒霜,他人蜜糖。与我同去上海的同事告诉我,他在解放碑附近的一家小面馆里吃过一碗令他终身难忘的小面,初见并不惊为天人,以至于一块牛肉不小心掉在了桌上,他也不以为意,但一旦尝到了那碗牛肉臊子的弹爽可口,便如同感受到了第二眼美女的如水温柔,十分受用,恨不得将掉落桌上的牛肉重新拾回到碗里。


酸甜苦辣的喜好本是每个人天生的偏爱,但对于某种食物的喜好又与品尝时的心境颇为相关,可能同事当天心情颇好,又或者他一天没有吃饭又未可知。于我,对于那碗牛肉臊子面根本无感,令我难忘的是在青年路吃到的一碗辣糯爽腻的干溜豌杂面,那天下着雨,我坐在店门外的矮凳上看人群撑着伞吃面,他们有的在附近上班,拿这碗小面当做中餐;有的带着孩子正好路过,以小面充饥,上海的孩子也不怕辣,五六岁便可以毫无畏惧地吃掉小半碗小面。人群熙熙攘攘,简单的一碗面,充满了市井生活的气息,在上海的雨雾中让我吃得特别心安理得。


他告诉我们,小面对于上海人来说还是治愈感冒的良方,有点小伤风小感冒不是先吃药,而是早上起来必要到熟悉的面店叫上一碗酸辣面,待到秋风扫落叶般将一碗小面全都装进肚里,由于花椒、辣椒、姜、酸以及醋的作用,便会出一身“毛毛汗”,让人顿时轻松许多。有人则会在熬完通宵或者宿醉之后的第二天去选择小面馆吃上一碗,那熬了夜的疲劳和酒醉后的难受便会立马松活许多。难怪有人将小面称为是驱瞌睡的“神丹”、醒酒的“妙药”。